Казеїнне завжди є найкращим вибором, ніж сироватковий білок, залежно від використання, швидкості перетравлення, рецептури та підходу до харчування.
Казеїн і сироватковий білок часто порівнюють, оскільки обидва вони отримують з молока, але вони мають дуже різні властивості в системах обробки та готових харчових продуктах, що робить їх ідеальними для порівняння виробниками протеїну, розробниками функціонального харчування та брендами спортивного харчування. Важливіше знати, які технічні відмінності між цими двома молочними білками, ніж сумніватися, який із них кращий. Ефективність білка при розробці інгредієнтів залежить від варіанту використання, профілю вивільнення, стабільності та сумісності з рецептурою продукту.
Казеїновий протеїн проти сироваткового протеїну: розуміння фундаментальної різниці
Казеїновий і сироватковий білки природним чином містяться в молоці, але відокремлюються під час-виробництва сиру та мають різні функціональні властивості.
Характеристики білка казеїну
Містить близько 80% білка в молоці.
У кислих умовах утворює структуру гелю або згустку.
Має нижчу засвоюваність амінокислот.
Зазвичай вони продаються в різних формах, таких як міцелярний казеїн, казеїнат кальцію або казеїнат натрію.
Характеристики сироваткового протеїну
Містить близько 20% білка молока.
Не згортається в-процесі виготовлення сиру.
Забезпечує швидкий профіль доступності амінокислот.
Він випускається у формі концентрату сироватки, ізоляту сироватки та гідролізованого сироваткового білка.
Через ці відмінності важко провести загальне порівняння між казеїном і сироватковим протеїном і відповісти на питання «Чи краще казеїн, ніж сироватковий протеїн?»
Чи казеїн кращий за сироватковий протеїн для стратегій споживання білка?
Одним із найважливіших моментів у складанні інгредієнтів є час споживання білка.
У тих випадках, коли казеїновий білок справляється краще, казеїновий протеїн кращий у:
Харчові продукти з пролонгованим вивільненням, яким необхідно давати амінокислоти протягом певного періоду часу.
Протеїнові напої на ніч і напої, що замінюють їжу.
Формули, які забезпечують ситість протягом тривалого періоду часу.
Протеїнові порошки, які потрібно згущувати та гелеобразувати.
Якщо сироватковий протеїн не працює, можливо, настав час спробувати щось інше.
Sodis, готові до споживання напої, які потребують високого рівня розчинності.
Формули відновлення після тренування, які вимагають негайного джерела білка.
Протеїнові напої та продукти з низькою в’язкістю-.
Високоякісні- порошкоподібні продукти, здатні диспергуватися, які потребують інстантізації.
З точки зору рецептури, ролі казеїну та сироваткового протеїну доповнюють один одного, а не конкурують.
Казеїн проти сироваткового протеїну в продуктах харчування
Функціональність інгредієнтів може бути найважливішим критерієм для покупки інгредієнтів, а не поживний склад.
Білок казеїну також корисний своїми функціональними властивостями. Казеїновий білок також має функціональні переваги.
Покращені емульгувальні властивості молочних напоїв.
Кращі текстурні властивості десертів-з високим вмістом білка.
Покращена водоутримувальна здатність.
Дуже хороші властивості{0}}утворення плівки для поживних батончиків.
Підвищена стабільність піни в окремих сферах використання.
Функціональні переваги сироваткового білка.
Збільшений час обороту води.
Підвищена прозорість систем напоїв.
Краща термостабільність при певних значеннях pH.
Знижена в'язкість при рівній концентрації білка.
Покращена засвоюваність порошків із високим-білком, готових-до-змішування.
Через це казеїн і сироватку часто змішують для створення «збалансованої» функціональності.
Суміші сироваткового протеїну та казеїну: тенденція розвитку галузі
Останнім часом у продуктах спортивного харчування все більше і більше вибирають комбінацію джерел білка (гібридна система) замість одного джерела білка.
Казеїн і сироватковий протеїн пропонують низку переваг, якщо їх поєднати. Існують деякі переваги поєднання казеїну та сироваткового білка.
Кілька фаз вивільнення амінокислот.
Покращені сенсорні характеристики.
Підвищена гнучкість обробки.
Покращена текстура потужності або панелі.
Більше використання в різних споживчих програмах.
Вони є особливою ознакою замінників їжі преміум-класу, протеїнових закусок і функціональних молочних продуктів.
Чи казеїн кращий за сироватковий протеїн для стабільності виробництва?
Стабільність є важливим критерієм при виборі інгредієнта для промислового використання.
Міркування щодо стабільності казеїну
Ефективно працює в густих рідинах.
Захищає від втрати текстури після тривалого зберігання.
Забезпечує бажану продуктивність підвіски.
Має хорошу стійкість до замерзання-відтавання в деяких випадках.
Необхідно враховувати стабільність сироваткового білка.
Більш підходить для використання з-напоями з низькою в’язкістю.
Його легше обробляти в процесі виробництва миттєвого порошку.
Більш сумісний із технологіями чистих напоїв.
Підтримує над-високий вміст білка та має тонку текстуру.
Таким чином, вибір інгредієнтів часто залежатиме від вимог виробництва, а не від порівняння поживних властивостей.
Фактори дозування для рецептур казеїнового протеїну та сироваткового білка
Існує значна варіація частки білка в готових продуктах.
Типові рівні використання казеїну.
Протеїнові напої: 5%–12%.
Замінники їжі: 15–35 %.
Протеїнові батончики: 10%–30%.
Молочні десерти: 3%–10%.
Типові рівні споживання сироваткового протеїну
Готові-до-напою: 5%–15%.
Порошки спортивного харчування: 50%–90%.
Хлібобулочна фортифікація: 2%–8%.
Функціональні закуски: 10%–25%.
В ідеалі дозування має бути оптимізоване, беручи до уваги цільову в’язкість, вимоги до обробки, потреби маскування смаку та економічну-ефективність.
Смакові та сенсорні відмінності між казеїном і сироватковим протеїном
Сенсорні характеристики безпосередньо впливають на сприйняття споживачами.
Характеристики смаку казеїну
Більш кремове відчуття в роті.
Насичені молочні нотки.
Вища сприйняття в'язкості.
Більш гладка консистенція коктейлів.
Смакові характеристики сироватки
Більш чистий смаковий профіль.
Легке відчуття в роті.
Швидше розчинення.
Також покращено фруктові{0}}системи зі смаком.
Вибір протеїну часто визначається сенсорним позиціонуванням кінцевого продукту і є звичайною практикою серед будинків смаків і розробників продуктів.
Чи казеїн кращий за сироватковий протеїн?
НІ! Казеїн не обов’язково перевершує сироватковий протеїн, а сироватковий білок не є автоматично перевершуючим казеїн. Казеїн має чудовий-профіль уповільненого вивільнення білка, покращення текстури та високий ефект насичення, тоді як сироватковий білок швидше розчиняється; він забезпечує кращу прозорість напоїв і меншу в'язкість рецептур. Спільне використання казеїну та сироваткового протеїну часто є найкращим варіантом для багатьох сучасних продуктів щодо функціональності, продуктивності обробки та визнання на ринку.
Sentian Bio надає безкоштовні зразки, індивідуальні продукти OEM/ODM і професійну технічну підтримку. Зв'яжіться з нами в будь-який час за адресоюsales3@sentianbio.comабоЗАЛИШИТИ ПОВІДОМЛЕННЯ!
FAQ
Чи міцелярний казеїн кращий за ізолят сироватки?
Їх призначення у формулі різне; міцелярний казеїн використовується для сумішей, спрямованих на зростання, тоді як сироватковий ізолят використовується для сумішей, спрямованих на продуктивність. Час перетравлення та консистенція міцелярного казеїну повільніші, ніж ізолят сироватки, який має вищу чистоту та швидшу дисперсію.
Чи можна змішувати казеїн і сироватковий протеїн?
так Казеїн і сироватковий протеїн зараз часто використовуються в комбінації в замінниках їжі, протеїнових порошках і закусках з високим -білком, завдяки балансу, який вони забезпечують з точки зору функціональності та сенсорних властивостей.
Який білок більше підходить для протеїнових батончиків, казеїн чи сироватка?
Казеїновий протеїн і казеїнат частіше використовуються для протеїнових батончиків, оскільки вони допомагають зв’язувати воду з білком і забезпечують структуру, яку вони мають. Сироватковий білок зазвичай використовується в змішаних системах.
Чи розчиняється казеїновий білок так само легко, як сироватковий білок?
Ні. Сироватковий білок має тенденцію до гідратації та диспергування швидше, а білки казеїну мають тенденцію призводити до вищої в’язкості, що потребує більшої оптимізації змішування.
Які галузі використовують казеїновий білок, крім спортивного харчування?
Казеїновий білок популярний у кількох сферах застосування, таких як молочні напої, хлібобулочні вироби, рецептури лікувального харчування, протеїнові десерти, замінники їжі та виробництво функціональних харчових продуктів.
Список літератури
1. Девріс, MC, Філліпс, SM (2021). Додатковий білок для підтримки м’язової маси та здоров’я: сироватка Advantage. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ, & Rutherfurd, SM (2020). Молочні білки та харчування людини: досягнення науки про молочні білки. Поживні речовини, 12 (11), 3483.
Міжнародна молочна федерація. (2022). Інгредієнти білка молока та їх застосування в харчових системах. Брюссель: IDF Publications.
3. Смітерс, ГВ (2021). Інгредієнти білка сироватки та казеїну: функціональні властивості та застосування у виробництві харчових продуктів. Міжнародний молочний журнал, 118, 105019.
4. Продовольча і сільськогосподарська організація ООН. (2023). Молоко та молочні продукти в харчуванні людини та харчовій промисловості. Рим: ФАО.