TекстурованийSойPротеїніІзолят соєвого протеїнуне однакові; Хоча обидва є інгредієнтами на основі сої, які широко використовуються в промисловому виробництві харчових продуктів, текстурований соєвий білок (текстурований) є екструдованим пористим інгредієнтом і використовується в основному через його фізичні властивості та властивості утримання вологи, тоді як ізолят соєвого білка (нетекстурований) є високоочищеним порошком, який обробляється спеціально для вмісту білка, розчинності та властивостей емульгування.
Розуміння фундаментальних відмінностей у виробництві текстурованого соєвого білка та ізоляту соєвого білка
Інженери-технологи повинні розуміти зміни у фізичній структурі та функціональних властивостях, які відбуваються з текстурованим соєвим білком та ізолятом соєвого білка на кожному з шляхів обробки для оптимального формування продукту.
Метод обробки текстурованого соєвого білка: під час екструзії застосовуються тепло, механічний зсув і тиск, які змушують нативні білки розкручуватися та з’єднуватися між собою, утворюючи нерозчинну тривимірну волокнисту матрицю, яка наближається до пережовування м’язової тканини при регідратації.
Метод переробки сої: ізолят соєвого білка обробляється за допомогою серії етапів водної екстракції, осадження та мембранної фільтрації для виділення білкової фракції та видалення розчинних вуглеводів, ліпідів і харчових волокон. Цей висушений розпиленням порошок є чистим тонким порошком і не має волокнистої форми, як в інших порошках.
Стандарти концентрації білка: Приблизний вміст білка в текстурованому соєвому білку становить 50%-70% на суху вагу з певною кількістю натуральних соєвих харчових волокон. З іншого боку, ізолят соєвого білка (SPI) має вміст білка 90% або більше; це одна з найбільш очищених рослинних білкових сировинних матеріалів, комерційно доступних для обробки.
Технічні показники та функціональні характеристики харчових рецептур
Використовувати текстурований соєвий білок чи ізолят соєвого білка залежить від конкретних реологічних/фізичних потреб харчової системи, що розробляється.
Здатність утримувати воду та масло текстурованого соєвого білка: капілярна структура, створена під час екструзійного варіння, також забезпечує підвищену водо{0}}ємність текстурованого соєвого білка, який може поглинати воду в 2–3 рази більше своєї сухої маси. Це пориста сітка, яка утримує вільну воду і жири, а також крапельні втрати в процесі термічної обробки.
Розчинність і емульгування з ізолятом соєвого білка: ізолят соєвого білка можна рівномірно диспергувати у водних системах і має високі показники розчинності в широкому діапазоні рН, тоді як текстурований соєвий білок менш розчинний і може бути диспергований лише за високого рН. Це ефективна поверхнево{1}}активна речовина, яка зменшує міжфазний натяг і тому стабілізує емульсії олії-у-воді в рідких і напів-твердих харчових системах.
Гелеутворення та динаміка в’язкості: ізолят соєвого протеїну створює чудові тепло{0}}гелі, які підвищують в’язкість і допомагають утримувати вільну вологу в тонких-емульсійних тестах. Текстурований соєвий білок не розчиняється і не гелеобразуется, а зберігає свою нерозчинну, чітку форму частинок, що надає структурну підтримку і смак.
Поради щодо рецептури та міркування щодо дозування для промислової харчової промисловості
Існують унікальні процедури обробки, гідратації та дозування, які необхідно використовувати для інтеграції текстурованого соєвого білка та ізоляту соєвого білка для забезпечення оптимальної консистенції партії.
Протоколи гідратації для текстурованого соєвого білка: для текстурованого соєвого білка співвідношення рідкого та текстурованого соєвого білка становить 1:2 або 1:3, а час попередньої гідратації становить від 5 до 10 хвилин при низькій або високій температурах. Якщо частинку попередньо-належним чином зволожити, вона рівномірно набухатиме й не видалятиме вологу з інших інгредієнтів емульсії.
Параметри дозування в м’ясних альтернативах: у рослинних-м’ясних альтернативних композиціях текстурований соєвий білок зазвичай додається до формули для створення основної м’ясо{1}}волокнистої матриці у кількості від 15% до 35% від загальної ваги суміші. Зазвичай його спільно -розробляють у кількості 2% - 6%, щоб діяти як сполучна речовина та стабілізатор емульсії між волокнистими частинками.
Використання Rates у гібридних м’ясних системах: Текстурований соєвий білок додається у кількості 10-20% у фаршовані м’ясні системи, щоб підвищити продуктивність при приготуванні та допомогти стабілізувати природні жири без зміни сенсорних характеристик м’ясних продуктів.
Стабільність обробки в умовах термічного впливу, зсуву та умов зберігання
Зрозуміла механічна міцність текстурованого соєвого білка та ізоляту соєвого білка під час промислового стресу, що гарантує стабільність готового продукту.
Термічна стійкість у реторті: текстурований соєвий білок із термо-механічними перехресними-зв’язками стійкий до структурного руйнування під час обробки в реторті та безперервного консервування та/або стерилізації при високій{2}}температурі, зберігаючи чіткість частинок.
Стабільність матриці при заморожуванні-відтаванні: текстурований соєвий білок протистоїть синерезису рідини в заморожених готових харчових продуктах під час повторного заморожування-розморожування завдяки здатності його капілярних пор утримувати вільну воду та його здатності стабілізувати навколишню емульсію, щоб запобігти виділенню олії.
Стійкість до зсуву під час автоматичного змішування: нерозчинні нитки текстурованого соєвого білка витримують інтенсивне змішування та-екструзійне накачування великого об’єму, тоді як ізолят розчинного соєвого білка може допомогти змащувати технологічні лінії, утворюючи гладку плівку, яка має в’язкопружну характеристику.
Ключові програми B2B у харчовому секторі
Інгредієнти мають унікальні та взаємодоповнюючі застосування на різних ринках комерційного виробництва.
Оброблене м’ясо та альтернативи м’ясу: Текстурований соєвий білок використовується як основний структурний компонент у гамбургерах, ковбасах і розширених котлетах із яловичого фаршу-на рослинній основі, створюючи справжнє відчуття м’яса.
Харчові напої та рідкі суміші: ізолят соєвого білка є основним джерелом білка для дитячих сумішей, коктейлів для заміни їжі та готових-до-протеїнових напоїв завдяки повній розчинності продукту та чистим сенсорним властивостям.
У начинках для хлібобулочних виробів текстурований соєвий білок використовується через його текстуровані властивості, а в екструдованих закусках, а також у начинках для піци він використовується для покращення текстури. Ізолят соєвого білка використовується в рецептурах тіста для хлібобулочних виробів для підвищення водопоглинання та міцності м’якушки. Текстурований соєвий білок використовується завдяки своїм текстурованим властивостям у начинках для хлібобулочних виробів і начинках для піци, тоді як ізолят соєвого білка додається до складу тіста для хлібобулочних виробів для водопоглинання та міцності м’якушки.
Sentian Bio надає безкоштовні зразки, індивідуальні продукти OEM/ODM і професійну технічну підтримку. Зв'яжіться з нами в будь-який час за адресоюsales3@sentianbio.comабоЗАЛИШИТИ ПОВІДОМЛЕННЯ!
Текстурований соєвий білок проти ізоляту соєвого білка
Текстурований соєвий білок та ізолят соєвого білка отримують із високо-якісних соєвих субстратів, але мають кардинально різне використання в промислових харчових продуктах. Текстурований соєвий білок забезпечує м’ясний смак, зв’язування капілярної води та клітковину, необхідні для м’ясних продуктів і нарощувачів. Ізолят соєвого протеїну містить концентрацію білка понад 90 %, відмінну розчинність у воді та чудові властивості емульгування, які є ключовими для виробництва однорідних рідин, гелів і тонкого тесту. Знання цих різних технічних характеристик може допомогти розробникам харчових продуктів використовувати або змішувати обидва інгредієнти соєвого білка для отримання бажаної текстури, виходу та стабільності під час широкомасштабної-переробки.
FAQ
Питання 1: Чи можна комбінувати текстурований соєвий білок та ізолят соєвого білка в одному харчовому продукті?
В: Так, виробники харчових продуктів часто використовують емульгатори під назвою TSP і SPI в рослинних{0}}м’ясних альтернативах. Соєвий білок текстурований, щоб забезпечити жувальні, волокнисті структурні частинки, а ізолят соєвого білка використовується як розчинна зв’язуюча матриця та емульгатор для зв’язування їх разом під час варіння.
Q2: Який вміст білка в текстурованому соєвому білку порівняно з ізолятом соєвого білка?
A: Вміст білка в типовому текстурованому соєвому білковому продукті зазвичай коливається від 50% до 70% завдяки збереженню частини природного харчового волокна в соєвому борошні або концентраті соєвого білка. Удосконалена мембранна фільтрація використовується для отримання мінімум 90% вмісту білка (суха маса) для ізоляту соєвого білка.
Q3: Який рекомендований коефіцієнт гідратації для текстурованого соєвого білка в комерційних операціях?
A: Текстурований соєвий білок зазвичай гідратується у співвідношенні від 1:2 до 1:3 (вода до соєвого білка) за вагою, коли використовується холодна вода або вода кімнатної температури. Пружна матриця утворюється за 5-10 хвилин, щоб забезпечити повну гідратацію для періодичного змішування з великим зусиллям зсуву.
Питання 4: Чи краще ізолят соєвого білка розчиняється в рідких композиціях, ніж текстурований соєвий білок?
Відповідь: Так, ізолят соєвого білка «оброблений», щоб він був добре розчинним і диспергованим у воді, утворюючи прозорі рідкі харчові продукти та напої та гладкі емульсії. Текстурований соєвий білок — це термічно екструдований тип соєвого білка, який є нерозчинним і зберігає свою дискретну фізичну форму та капілярну структуру в харчових системах.
Список літератури
1. Ендрес, JG (2021). Соєві білкові продукти: характеристики, харчові аспекти та використання. AOCS Press.
2. Ріаз, М.Н. (2020). Технологія екструзії текстурованого соєвого білка та рослинних-м’ясних аналогів. Світ зернових продуктів, 65 (4), 1-8.
3. Сінгх П., Кумар Р., Сабапаті С.Н. та Бава А.С. (2022). Функціональні та реологічні властивості ізолятів та концентратів соєвого білка в системах перероблених харчових продуктів. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. МакКлементс, Діджей (2023). Розробка рослинних-альтернатив м’яса наступного{5}}покоління: структурування інгредієнтів соєвого білка шляхом-екструзії з високою вологістю. Комплексні огляди харчової науки та безпеки харчових продуктів, 22 (2), 1145-1172.