Основна різниця міжWтеплоGлютені пшеничний білок полягає в тому, що пшеничний глютен є спеціальним терміном для сукупності в’язких і нев’язкопружних білкових комплексів (гліадин і глютенін), виділених безпосередньо з пшеничного борошна, тоді як пшеничний білок є загальним терміном для природного пшеничного глютену та продуктів його гідролізу, розчинних ізолятів пшеничного білка та фракцій, отриманих шляхом ферментативного гідролізу.
Розуміння технічної різниці між пшеничним глютеном і пшеничним протеїном
У комерційному світі їх часто називають одним і тим же, але вони хімічно та функціонально різні для вчених харчових продуктів і розробників харчових продуктів B2B.
1. Біологічний склад пшеничної клейковини:
Білковий комплекс, який залишається після промивання крохмалю, є природним, нерозчинним у воді та називається пшеничною клейковиною. Він складається в основному з двох запасних білкових фракцій: гліадину, відповідального за розтяжність і в'язкість, і глютеніну, відповідального за еластичність і когезійну міцність.
2. Широкий спектр ізолятів пшеничного білка:
Білок пшениці є загальною категорією всіх білків. Містить нативну життєво важливу пшеничну клейковину та/або модифіковані версії пшеничної клейковини, які були модифіковані фізичними, ферментативними чи хімічними засобами для зміни їх розчинності, молекулярної маси та властивостей емульгування.
3. Відмінності обробки та вилучення:
Процеси фізичного (мокрого)-подрібнення та промивання навколишнього середовища використовуються для відновлення нативної пшеничної клейковини, зберігаючи її нативну третинну структуру. Білкові похідні пшениці більшого-розміру, як правило, обробляють ферментами для гідролізу пептидних зв’язків або дезамідують для отримання низько{3}}в’язких, добре розчинних порошків.
4. В'язкопружність проти розчинності:
Життєвий пшеничний глютен характеризується гумовою матрицею, яку він утворює під час гідратації. З іншого боку, інгредієнти пшеничного білка, отримані в процесі, можна налаштувати так, щоб вони були розчинними у вузькому та широкому діапазоні pH без еластичності.
Функціональність у промислових рецептурах: пшенична клейковинаПРОТИМодифікований протеїн пшениці
Вибір між нативним пшеничним глютеном і функціональними варіантами пшеничного протеїну значною мірою залежатиме від бажаної фізичної матриці, параметрів механічного зсуву та термічної обробки кінцевого продукту.
1. Міцність тіста та газоутримання:
Життєво необхідний пшеничний глютен є чудовим підсилювачем матриці в слабких мережах пекарень. Він містить полімери глютеніну, які під час змішування та бродіння з’єднуються-з утворенням безперервних плівок, що вловлюють вуглекислий газ, оптимізуючи об’єм хліба та структуру м’якушки.
2. Емульгування та розчинність у воді:
Ферментативно гідролізований білок пшениці має кращу поверхневу активність, ніж нативний глютен. Завдяки меншим пептидним ланцюгам він здатний швидко переходити на межі розділу олія-вода для стабілізації напоїв, соусів і рідких емульсій без утворення міцних гелів.
3. Текстурування рослинних -м’ясних альтернатив:
Термоденатурація та вирівнювання дисульфідів використовуються під час екструзії з високою{0}}вологістю, щоб отримати щільні волокна пшеничного глютену, що тягнуться для жування, які нагадують м’язову тканину. Розчинні протеїни пшениці погано утворюють клітковину і покращують соковитість і в’яжучі якості при змішуванні.
4. Динаміка гідратації та швидкість обробки:
Рідна пшенична клейковина повинна бути гідратована протягом певного часу та механічного зсуву, щоб уможливити розвиток еластичної мережі. Модифіковані ізоляти пшеничного білка швидко диспергуються, без-утворення грудок, в’язкопружних згустків і сприяють високій-змішуванні рідини.
Параметри дозування та найкращі методи приготування
Для отримання найкращої текстури, об’єму батона та ефективності обробки при використанні пшеничного глютену та інгредієнтів пшеничного білка важливий точний контроль рівнів дозування та температурних діапазонів, а також взаємодії між інгредієнтами.
1. Стандартні ставки пекарні:
Життєво важливий пшеничний глютен зазвичай додають до комерційних рецептів хліба в кількості 1,0-3,0% від загальної ваги борошна через низький вміст білка в пшениці або використання великої кількості цільного зерна.
2. Аналог м'яса та співвідношення екструзії:
Для вегетаріанських гамбургерів і екструдованих м’ясних альтернатив кількість важливого пшеничного глютену становить близько 10-25% від сухої суміші, а соєвий або гороховий білок використовується як основний білок.
3. Межі концентрації розчинного білка:
Гідролізовані похідні білка пшениці можна використовувати у вищих кількостях, не спричиняючи небажаного зміцнення тіста чи підвищення в’язкості-тіста (до 5%–10% у спеціальній поживній матриці).
4. Управління коефіцієнтом водопоглинання:
Кількість доданої води, яка потрібна розробнику рецептури для забезпечення повної гідратації білка та добре-розвиненої сітки в рецептурі тіста на кожну 1,0 частину життєво важливого пшеничного глютену, становитиме приблизно 1,5–2,0 частини води.
Реологічна стабільність і міркування щодо обробки
Пшеничний глютен і модифіковані протеїнові матриці пшениці дуже чутливі до умов-промислового масштабу (термічних, pH і механічних) під час виробництва фізичного продукту.
1. Профіль термічної денатурації:
Термічне перехресне -зшивання природного пшеничного глютену починається приблизно від 55 до 80 градусів, тобто температура, за якої утворюється постійний гель пшеничного глютену. Він втрачає свої життєво важливі в’язкопружні властивості при перегріванні до того, як він зможе гідратуватися, і тому не функціонує.
2. Залежність функціональних мереж від pH:
Пшенична клейковина хороша в середовищі від нейтрального до слабокислого (pH 5.0 - 7.0). Зміна рН може призвести до змін заряду поверхні, що може спричинити ранню денатурацію білків або втрату еластичності.
3. Допуск на зсув під час змішування:
Якщо тісто надмірно-змішати з пшеничним глютеном, полімерні ланцюги глютеніну можуть розірватися, що спричинить липке тісто, яке може руйнуватися. Необхідно контролювати надходження механічної енергії для належного розвитку.
4. Іонна сила та взаємодія солі:
Підвищена міцність мереж пшеничного глютену, що спостерігається в присутності іонних солей, таких як хлорид натрію, пояснюється здатністю іонів нейтралізувати електростатичні сили тяжіння між білковими ланцюгами, збільшувати гідрофобні сили тяжіння та підвищувати еластичність глютенової мережі.
Застосування пшеничної клейковини та пшеничних білкових інгредієнтів у галузі B2B
Сировина має вирішальне значення в широкому діапазоні комерційних виробничих застосувань і здатна надавати індивідуальні функціональні рішення відповідно до своїх відповідних фізичних характеристик.
1. Борошномельний завод і комерційна пекарня:
У промислових пекарнях мельники використовують пшеничну клейковину, щоб забезпечити постійність змін якості борошна від одного сезону до наступного, а також забезпечити стандартну ефективність клейковини на високо-швидкісних автоматичних хлібопекарських лініях.
2. Емульсії для обробленого м’яса та птиці:
Життєво важливий пшеничний глютен використовується як економічний зв’язувальний матеріал для обробленого м’яса, допомагає зберегти сік м’яса, покращує нарізання та мінімізує очищення під час зберігання.
3. Аквакультура та спеціальні корми для домашніх тварин:
Пшеничний глютен використовується як нерозчинний протеїновий зв’язувальний матеріал у рибних сумішах високої-щільності та високоякісних гранулах для домашніх тварин-для покращення твердості гранул, зменшення кількості вимивання водою та збільшення фізичної довговічності корму.
4. Харчові батончики та сухі суміші:
Розчинні білкові інгредієнти пшениці є кращими в поживних батончиках і порошкоподібних сумішах для напоїв, щоб забезпечити додатковий вміст азоту, але не надто високий, протягом усього терміну придатності продукту.
Sentian Bio надає безкоштовні зразки, індивідуальні продукти OEM/ODM і професійну технічну підтримку. Зв'яжіться з нами в будь-який час за адресоюsales3@sentianbio.comабоЗАЛИШИТИ ПОВІДОМЛЕННЯ!
Яка різниця між пшеничним глютеном і пшеничним білком?
Підсумовуючи, головна відмінність між пшеничним глютеном і пшеничним білком полягає в їх асортименті, обробці та їх функціональності. Пшенична клейковина - це природна матриця, яка одержується безпосередньо в результаті відділення пшеничного крохмалю, який відповідає за структурну текстуру, газоутримання та еластичність тіста. Пшеничний протеїн містить нативний глютен і розроблений, розчинний і гідролізований глютен для використання в умовах низької в’язкості, швидкого диспергування та емульгування. Ці механічні та реологічні відмінності допомагають фахівцям у сфері харчових продуктів, мельникам і розробникам промислових харчових продуктів вибрати найбільш відповідну ботанічну сировину для забезпечення структури продукту, виходу продукту та стабільності рецептури.
FAQ
З: Чи можна замінити життєво важливий пшеничний глютен безпосередньо гідролізованим пшеничним протеїном у сумішах для випічки?
A: Ні, вони не взаємозамінні. Життєво важливий пшеничний глютен надає тісту в’язкопружну структуру, що сприяє об’єму хліба, тоді як гідролізований пшеничний протеїн не має здатності утворювати сітку і розм’якшує або спричиняє згортання тіста.
З: Як життєво важливий пшеничний глютен покращує термін зберігання комерційної випічки?
A: Життєво необхідний пшеничний глютен поглинає 150-200% води від своєї сухої ваги, таким чином сповільнюючи ретроградацію крохмалю та черствіння хліба під час розповсюдження.
З: Який типовий вміст сирого протеїну в комерційному пшеничному глютені порівняно з ізолятами пшеничного білка?
A: Комерційна життєво важлива пшенична клейковина має вміст білка від 75% до 80% (на основі сухої речовини), а очищені ізоляти пшеничного протеїну та концентровані похідні можуть містити від 85% до 90% білка (на основі сухої речовини).
З: Чи впливає температура під час змішування на продуктивність життєво важливого пшеничного глютену?
A: Так. Необхідно дотримуватися певної обережності, щоб підтримувати температуру води на етапі змішування під контролем (зазвичай нижче 30 градусів) до формування клейковини, щоб уникнути термічного стресу та попередньої гідратації білка в тісті.
Список літератури
1. Дей, Л., Августин, Массачусетс, Бейті, І.Л., та Ріглі, К.В. (2006). Споживання пшеничного глютену та його харчова та технологічна роль у харчових продуктах. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Белтон, ПС (2012). Про еластичність пшеничної клейковини. Journal of Cereal Science, 55 (1), 32–37.
3. Шурі, PR, & Tatham, AS (2016). Склад і властивості пшеничної клейковини. Харчові гідроколоїди, 52, 432–441.
4. Візер Х. (2007). Хімія білків пшеничного глютену. Міжнародний журнал харчової мікробіології, 113 (1), 39–44.